Nos champignons cultivés toute l'année

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PLEUROTE GRIS

D’octobre à mars, on les trouve dans nos sous-bois et les étals de marché. Les pleurotes sont de délicieux champignons au goût caractéristique et très intense. On les déguste en fricassée à la poêle, au four, en omelette ou dans d’autres recettes variées. Bref, on adore les pleurotes : recettes, conseils de préparation et techniques de nettoyage.

La préparation des pleurotes :

Parmi les champignons, les pleurotes sont très reconnaissables : on les trouve notamment sur les côtés des troncs d’arbre. Ce champignon comestible est très fragile. Choisissez-le très frais, charnu et non visqueux. Plus la couleur des chapeaux est claire, plus les pleurotes seront frais. Le pleurote gris est le plus fréquent avec sa forme d'huître et sa chair parfumée. Riche en vitamines et minéraux, les pleurotes sont néanmoins fragiles. Vous pourrez les conserver après cueillette dans un torchon bien fermé et légèrement humide, dans le bas de votre réfrigérateur, pendant 1 semaine. L'idéal reste tout de même de les consommer rapidement.

La préparation des pleurotes consiste principalement à les nettoyer de toutes les impuretés. Comme la plupart des champignons, évitez de les passer sous l’eau si vous voulez profiter de leur texture agréable. En effet, ils sont poreux et risquent d’absorber toute l’eau. Pour les nettoyer, grattez-les donc à l’aide d’un couteau pour enlever terre et saleté. Puis, essuyez-les délicatement à l’aide d’un torchon propre. Attention à ne pas les casser lors de cette étape. Il est toujours plus plaisant de déguster un pleurote entier. Le pleurote est une excellente source de vitamines B (notamment les vitamines B1, B2, B3, B6 et B9). Il contient également du cuivre, du fer, du zinc et du phosphore. D'autre part, il contient jusqu’à 5 fois plus de protéines que la plupart des légumes !

SHIITAKE

En Chine et au Japon, on cultive le shiitake depuis environ 2 000 ans. Ce champignon est avant tout un ingrédient très apprécié de la cuisine de ces deux pays, mais on l’utilise aussi pour ses propriétés médicinales. Au Japon, on a mené plusieurs essais cliniques avec le lentinane, dans le but de traiter les cancers de l’estomac qui ne peuvent pas être opérés. Les résultats indiquent qu’il contribue à améliorer la qualité de vie, à stimuler les défenses immunitaires et à prolonger la vie de certains patients s’il est administré par voie intraveineuse et associé à la chimiothérapie. Appelé le « champignon parfumé ». Riche en vitamines (D et B notamment) et en oligoéléments (magnésium, phosphore, sélénium,…), ses vertus sont également multiples : anti-oxydant, stimulant du système immunitaire et même paraît-il, aphrodisiaque.

Son chapeau est plus plat que les autres champignons et sa couleur varie du brun clair au brun foncé. Sa chair est à la fois ferme et souple. En fonction de sa cuisson, le shiitaké dégage des saveurs boisées, terreuses, de noisette. Les chapeaux ont une taille de 3 à 6 cm.

Nos champignons occasionnels

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HYDNE HERISSON

Les lion's manes (Hericium Erinaceus, Hydne Hérisson, Pom Poms Blancs, Crinière de Lions) ont un goût et une texture rappelant les fruits de mer, coquilles Saint Jacques pour certains, homard ou crabe pour d'autres. Ils peuvent se consommer simplement en tranches, et poêlés comme la plupart des autres champignons.

Cousins des pieds de moutons, ils produisent également des hydnes (petits aiguillons blancs) lorsqu'ils arrivent à maturité. Nous les récoltons avant que les hydnes ne dépassent les 5 mm pour préserver leurs qualités gustatives et améliorer la conservation. C'est une variété rare et protégée qui ne peut être récoltée dans la nature.

Au niveau médicinal, diverses études confirment la présence dans les hydnes hérissons de deux composants phénoliques (erinacines et hericenone) qui favorisent la régénérescence des neurones. En particulier au niveau de l'hippocampe qui gère les fonction de mémorisation. Il est donc utilisé en prévention et traitement de l’Alzheimer (1). D'autres composants (cinq sortes de saponines) ont un effet bénéfique sur le traitement des ulcères de l'estomac et des inflammations du tube digestif.

L'hydne hérisson est consommé en Asie en soupe, pour donner du goût aux bouillons mais aussi en remplacement de la viande ou du poisson. Cultivé depuis longtemps en Chine et au Japon, il s'achète frais comme sec. En France, sa rareté le réserve au plaisir des yeux.

CHESTNUTS

Pholiota Adiposa, pholiote adipeuse, chestnuts, champignons noisettes,

De la famille des pholiotes, les chestnuts sont probablement un des plus beaux champignons à cultiver. Il pousse en grappe de champignons allant de 3 à 12cm. Les chapeaux passent du bruns foncés en début de croissance à l'orange clair vers la fin. Les bords des chapeaux sont écaillés de petits duvets blancs. Sa culture se rapproche de son cousin le namékos, mais il n'a pas la texture gluante de celui-ci. Ses pieds ne sont pas trop fibreux et restent assez croquants à la cuisson. Bonne saveur.

Champignons châtaigniers, à ne pas confondre avec Agaricus bisporus (champignons de Paris), sont en effet l'un de nos favoris chez nous. Ils regorgent de saveurs de noisette, d'umami et de terre, et ils ressemblent non seulement à des châtaignes, mais aussi à leur goût.
La texture de leur tige est très similaire à celle des asperges et leurs chapeaux ont une propriété gélatineuse douce qui en fait le favori de la foule lorsqu'il s'agit de soupes, de sauces crémeuses et bien sûr de risotto! Comme leurs autres cousins, les champignons châtaignier brillent en ce qui concerne les micronutriments essentiels comme le zinc, le folate, le cuivre, le fer, la famille des vitamines B et la vitamine D.
Ils constituent également un choix très sain pour obtenir des acides aminés de haute qualité (bloc de construction des protéines) car ils sont naturellement très pauvres en glucides et contiennent >1% de matières grasses.

CEPE DE PAILLE

Le cèpes des pailles vit naturellement dans les états mi Atlantic des États-Unis, notamment le New Jersey et le Massachusetts. Son gout évoque celui de la forêt. Les champignons avec de larges pieds peuvent être coupés en lamelles pour créer des steaks de champignons. Sa chair est plus dense lorsqu’il est jeune. L’été, grillé au barbecue, c’est un mets idéal pour les végé-tariens. Il s’accompagne parfaitement avec de la sauce soja et des herbes épicées. Certains lui trouve un goût de pomme de terre lorsqu’il est cuisiné avec une marinade au vin, alors que sa tige filamenteuse rappelle les asperges cuites à la vapeur. Sa teneur en protéine est de l’ordre de 20 à 24% de son poids sec, et comme tous les champignons il est pauvre en graisse. En terme de médecine, certaines analyses révèlent des traces de molécules anti-coagulantes..

PIOPPINO

Le Pioppino, appelé chez nous Pholiote du Peuplier est originaire de Chine et du Japon où il pousse sur les arbres à thé, « cha shu gu – 茶树菇 » veut dire « le champignon de l’arbre à thé », le Pioppino, au pluriel – Pioppini, étaient déjà cultivé dans la Rome ancienne sur des souches de peuplier.

Si vous appréciez le goût umami des champignons gourmets, vous devez essayer le Pioppino. Ce champignon a un goût terreux, noisette, légèrement sucré avec des notes poivrées. Son odeur est subtilement florale et sa texture est ferme et croquante, souvent décrite comme croustillante. La tige coupée en petits dés, pourrait nécessiter un temps de cuisson un peu plus long, pour les grands spécimens. Ce champignon s’accorde parfaitement avec les soupes, les salades et les plats sautés.

PLEUROTE JAUNE

Le Pleurote Jaune (pleurotus citrinopileatus) est originaire d'Asie. Il possède une saveur unique rappelant les agrumes avec une texture plus tendre .

Les pleurotes jaunes ont une saveur douce, terreuse et umami. Ces champignons sont un excellent ingrédient pour les soupes et les pâtes.

PLEUROTE NOIR

Ces champignons ont une saveur douce et terreuse.

En raison de leur texture, ils sont parfaits comme substitut de viande pour les plats véganes et végétariens.

Le champignon entier est comestible, de la tige au chapeau.

Saveur riche et texture ferme, parfait pour une variété de préparations culinaires.

MAÏTAKE

Le maitake (Grifola frondosa) est une variété de champignons comestibles appartenant au genre Grifola et à la famille des Meripilaceae. Appelé aussi champignon dansant, le polypore en touffe ou le roi des champignons pour sa taille imposante, le maitake est originaire d’Asie de l’Est, où il est utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise depuis des siècles..

Ce champignon se caractérise par sa grande taille (il peut atteindre jusqu’à 50 cm à maturité) et sa capacité à former de grandes grappes denses. De couleur brun grisâtre, le maitake a tendance à blanchir avec l’âge. À l’état sauvage, cette variété pousse souvent sur les troncs d’arbres dans les zones boisées. Mais de nos jours, ce champignon est cultivé un peu partout dans le monde pour ses bienfaits sur la santé.

Le maitake possède en effet une large gamme d’avantages pour la santé et devient de plus en plus populaire en tant que complément alimentaire. Il est considéré comme l’un des piliers de la pharmacopée traditionnelle notamment pour ses vertus toniques, adaptogènes et immunostimulantes.

Le maitake est un champignon comestible largement utilisé en médecine traditionnelle asiatique. Il est notamment connu pour ses vertus adaptogènes, immunostimulantes et son action globale sur la santé et la longévité. Ces dernières années, la culture de ce champignon a connu un essor important en Europe et en Amérique. À ce titre, il a longtemps été sujet à diverses études et recherches qui ont confirmé ses vertus thérapeutiques. Dans cette section, nous allons d’abord lister chacune des indications du maitake avant de détailler, avec des études à l’appui, chaque bienfait.

REISHI

Le reishi ou Ganoderma Lucidum fait partie des champignons fonctionnels les plus connus en médecine chinoise au même titre que le cordyceps ou le maitaké. Originaire d’Asie et présent dans la médecine traditionnelle chinoise et japonaise depuis des millénaires, il est traditionnellement utilisé pour renforcer le système immunitaire, donner de la vitalité et pour lutter contre le vieillissement, d’où son appellation, « champignon de l’immortalité » ou aussi le « roi des herbes ».

Actuellement, les scientifiques portent de plus en plus d’intérêt pour ce champignon dont la composition nutritionnelle et les propriétés diverses ont démontré son intérêt en phytothérapie. Mais avant de vous expliquer en détail les bienfaits et les propriétés du reishi, parlons d’abord de ce champignon.