PLEUROTE GRIS

D’octobre à mars, on les trouve dans nos sous-bois et les étals de marché. Les pleurotes sont de délicieux champignons au goût caractéristique et très intense. On les déguste en fricassée à la poêle, au four, en omelette ou dans d’autres recettes variées. Bref, on adore les pleurotes : recettes, conseils de préparation et techniques de nettoyage.

La préparation des pleurotes

Parmi les champignons, les pleurotes sont très reconnaissables : on les trouve notamment sur les côtés des troncs d’arbre. Ce champignon comestible est très fragile. Choisissez-le très frais, charnu et non visqueux. Plus la couleur des chapeaux est claire, plus les pleurotes seront frais. Le pleurote gris est le plus fréquent avec sa forme d'huître et sa chair parfumée. Riche en vitamines et minéraux, les pleurotes sont néanmoins fragiles. Vous pourrez les conserver après cueillette dans un torchon bien fermé et légèrement humide, dans le bas de votre réfrigérateur, pendant 1 semaine. L'idéal reste tout de même de les consommer rapidement.

La préparation des pleurotes consiste principalement à les nettoyer de toutes les impuretés. Comme la plupart des champignons, évitez de les passer sous l’eau si vous voulez profiter de leur texture agréable. En effet, ils sont poreux et risquent d’absorber toute l’eau. Pour les nettoyer, grattez-les donc à l’aide d’un couteau pour enlever terre et saleté. Puis, essuyez-les délicatement à l’aide d’un torchon propre. Attention à ne pas les casser lors de cette étape. Il est toujours plus plaisant de déguster un pleurote entier. Le pleurote est une excellente source de vitamines B (notamment les vitamines B1, B2, B3, B6 et B9). Il contient également du cuivre, du fer, du zinc et du phosphore. D'autre part, il contient jusqu’à 5 fois plus de protéines que la plupart des légumes !

HYDNE HERISSON

Les lion's manes (Hericium Erinaceus, Hydne Hérisson, Pom Poms Blancs,  Crinière de Lions) ont un goût et une texture rappelant les fruits de mer, coquilles Saint Jacques pour certains, homard ou crabe pour d'autres. Ils peuvent se consommer simplement en tranches, et poêlés comme la plupart des autres champignons.

Cousins des pieds de moutons, ils produisent également des hydnes (petits aiguillons blancs) lorsqu'ils arrivent à maturité. Nous les récoltons avant que les hydnes ne dépassent les 5 mm pour préserver leurs qualités gustatives et améliorer la conservation. C'est une variété rare et protégée qui ne peut être récoltée dans la nature.

Au niveau médicinal, diverses études confirme  la présence dans les hydnes hérissons de deux composants phénoliques (erinacines et hericenone) qui favorisent la régénérescence des neurones. En particulier au niveau de l'hippocampe qui gère les fonction de mémorisation. Il est donc utilisé en prévention et traitement de l’Alzheimer (1). D'autres composant (cinq sortes de saponines) ont un effet bénéfique sur le traitement des ulcères de l'estomac et des inflammations du tube digestif.

L'hydne hérisson est consommé en Asie en soupe, pour donner du goût aux bouillons mais aussi en remplacement de la viande ou du poisson. Cultivé depuis longtemps en Chine et au Japon, il s'achète frais comme sec. En France, sa rareté le réserve au plaisir des yeux.

CHESTNUTS

Pholiota Adiposa, pholiote adipeuse, chestnuts, champignons noisettes, 

 De la famille des pholiotes, les chestnuts sont probablement un des plus beaux champignons à cultiver. Il pousse en grappe de champignons allant de 3 à 12cm. Les chapeaux passent du bruns foncés en début de croissance à l'orange clair vers la fin. Les bords des chapeaux sont écaillés de petits duvets blancs. Sa culture se rapproche de son cousin le namékos, mais il n'a pas la texture gluante de celui-ci. Ses pieds ne sont pas trop fibreux et restent assez croquants à la cuisson. Bonne saveur.

Champignons châtaigniers, à ne pas confondre avec Agaricus bisporus (champignons de Paris), sont en effet l'un de nos favoris chez nous. Ils regorgent de saveurs de noisette, d'umami et de terre, et ils ressemblent non seulement à des châtaignes, mais aussi à leur goût.
La texture de leur tige est très similaire à celle des asperges et leurs chapeaux ont une propriété gélatineuse douce qui en fait le favori de la foule lorsqu'il s'agit de soupes, de sauces crémeuses et bien sûr de risotto! Comme leurs autres cousins, les champignons châtaignier brillent en ce qui concerne les micronutriments essentiels comme le zinc, le folate, le cuivre, le fer, la famille des vitamines B et la vitamine D.
Ils constituent également un choix très sain pour obtenir des acides aminés de haute qualité (bloc de construction des protéines) car ils sont naturellement très pauvres en glucides et contiennent >1% de matières grasses.

PIOPPINO

Le Pioppino, appelé chez nous Pholiote du Peuplier est originaire de Chine et du Japon où il pousse sur les arbres à thé, « cha shu gu – 茶树菇 » veut dire « le champignon de l’arbre à thé », le Pioppino, au pluriel – Pioppini, étaient déjà cultivé dans la Rome ancienne sur des souches de peuplier.

Si vous appréciez le goût umami des champignons gourmets, vous devez essayer le Pioppino. Ce champignon a un goût terreux, noisette, légèrement sucré avec des notes poivrées. Son odeur est subtilement florale et sa texture est ferme et croquante, souvent décrite comme croustillante. La tige coupée en petits dés, pourrait nécessiter un temps de cuisson un peu plus long, pour les grands spécimens. Ce champignon s’accorde parfaitement avec les soupes, les salades et les plats sautés.

CONDIMENTS